八百山＠江津 ☆ （ら〜めん）

昨年に江津市にオープンした豚骨ラーメン専門店です。ラーメン専門店の少ない江津市では貴重なお店。ネットで調べるも情報が非常に少ないですね。しかし数少ない情報でも評判は上々のようです。そして店主はめちゃ若い方で風貌からラーメンに対する誠実さと意気込みみたいなものを感じる。メニューはシンプルでラーメンは一種類、他も餃子くらい。そのラーメンのスープは骨粉を感じられるくらいに濃厚でド豚骨です。大量の豚骨を強火で時間をかけ仕込まれたと思われる濃厚極上スープ。これだけしっかりとした豚骨スープは豚骨王国九州でもそう多くはないのではないでしょうか？この濃厚豚骨スープを無化調で仕上げてあります。そのため豚骨スープの力強さに対して旨味は穏やかで天然な調味料の味で、ちょっと優しすぎる感じもします。しかしテーブルに置いてある紅しょうがと辛子高菜を入れると高菜の辛味と旨味で程良い美味さとなる。贅沢に入るチャーシューもしっかりとした味付けで全体を引き締める。麺は豚骨ラーメンで一般的な加水低めのストレート細麺。デフォではややゆるい感じがしたので硬麺でオーダーするのがベストかも？スープ、チャーシューと実に丁寧な仕込みをされているようで店主の心意気に好感が持て応援したいお店ですね。テーブルトッピングを含めた場合、これはこれで良いと思うのですが、せっかくの濃厚豚骨をストレートに堪能しようと思うとデフォではやや心もとない感じもします。お節介なことを一つだけ言うと、タレなどの旨味をもう少しだけ強くしてはどうだろうか？豚骨オンリーの動物スープの旨味はイノシン酸がメインのため、人の味覚では旨味を強く感じにくい。これにグルタミン酸（昆布や野菜）とグアニル酸（椎茸など）そしてコハク酸（貝類）をさらに加えれば相乗で感じられる旨味が増すのです。一節にはイノシン酸にグルタミン酸を加えていくことで人の舌で感じられる旨味は８～１０倍に。さらにグアニル酸を加えることで１２倍以上になると言われています。イノシン酸とグルタミン酸の黄金比は諸説ありますが１対１、２対１あたりかな。そこまでいかなくとも効果は十分にある。手っ取り早いのは高価でコスト高ですがすべてを含む究極の旨味食材の干貝柱や干しアワビですね。（ややコストが下がるのはスルメ） これらを効率良く組み合わせることで旨味が飛躍的に上がるのです。料理は化学と言うのが私の考え方でこれにもとづいて無化調ラーメンを作ってきました。参考までに（＾＾； 何れにしてもご店主も若いので進化しだいで名店になりうる可能性を持った新店の登場に期待大です。。

ラーメン　￥６５０


島根県江津市嘉久志町イ1511-5 イ1611-5
TEL ？
営業時間 11:00～14:00 17:30～20:30
定休日　火、水曜日
駐車場　あり