龍王＠出雲 ★ （坦々麺＆塩らあめん）

前回のお話で黒ゴマ醤油らあめんがリリースとのことで再訪しましたが、来月から冷麺の登場で一時的なメニューだったそうです。と言うわけで食いそこないました。残念！

気を取り直して先ずは塩らあめんを注文です。麺の印象が前回と違いますね？豚骨醤油はストレートで塩はウェーブと違いますが・・・食感も違って感じます。スープによって印象が違うのでしょうか？ご主人に確認しましたら前回と加水率は同じとのこと、スープによって麺の水分吸い込みが随分違うようですね。豚骨の場合は加水率低めに感じますが塩の場合は普通にモチモチ感があります。当たり前のようですが、面白い発見でした。ちなみに加水率は３２％位らしいです。やや低いですが中加水ですね。ご主人の話では、どうも加水率だけでは麺は語れないようですね？スープを吸っても芯がしっかりとしている麺作りが可能らしいです。小麦、塩、熟成度、etc. によっても表情が変わるようですね。これまた奥の深い問題にぶち当たりました。麺までやるのはかなりハードル高そうです。今回もご主人の麺打ち職人技に勉強させられました。スープの方は相変わらずスルメが効いて美味しいですね。今回気が付いたのは豚骨が強めかな？少し押さえ気味に「鶏、豚、半々ですか？」と訪ねたら豚骨が少し多いと・・・納得です。

さて納得したところで未食の坦々麺を注文しました。こちらはご主人の計らいでストレートとウェーブ半々でやってもらいましたが、番手は同じなので大きな変化は感じませんでした。スープのこってり感があるのでそのせいもあるのでしょうね。スープはゴマの香りと自家製ラー油の香り＋まだ何かありますね？ご主人は味噌も少し使っていると仰っていましたがピーナッツも入っているのではないでしょうか？香ばしい香りですね。好み的にはちょっと重いかな？

来月からの冷麺がまた楽しみです。〆た自家製麺がどんな食感になるのでしょうか？


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